“我懂的，我懂的。”冲恋人眨了眨眼，岳一宛意味深长地笑道：“你就是在想，陶罐到底能让发酵液产生什么反应，对吧？”

　　好端端的一句话，被他这样拿腔作调地一念，反倒显得像是什么弦外之音似的。

　　这厮的脸皮也忒厚了！杭帆被他戏弄得脸红心跳，又碍于这是工作场合，无法施展出什么有效的反制手段：“……师父您既然都会读心了，还跟我在这儿卖什么关子？”

　　哎唷。岳一宛的眼睛都弯了起来：怎么这下连脖子都红透了？回去之后，可得让我好好地审问审问。

　　“既然爱徒你发问了，那为师自然要为你答疑解惑。”

　　捉住恋人握持相机的那只手，岳大师亲自引导杭帆，将镜头对准红陶发酵罐的内壁：“不锈钢的物理结构非常致密，几乎不会有缝隙存在，因此，不锈钢发酵罐的内部，对发酵液而言，就是一个完全封闭的‘密室’。”

　　特写镜头下，陶罐的质地就显得粗糙疏松许多。岳一宛继续道：“而陶罐的表面，则天然地存在着无数个非常细小的孔隙，这些孔隙，会让极其微量的氧气进入到陶罐内部，与酒液产生轻微的氧化反应。”

　　人们之所以要把葡萄酒放入橡木桶中进行陈年，就是为了让氧气缓慢地渗透橡木板，从而使酒液获得更加圆融深邃的风味。

　　“这么说来，如果是用陶罐做发酵容器……”杭帆沉吟着做出总结：“在进行发酵反应的同时，罐中的发酵液，也天然地开始了‘陈年’的过程，对吗？”

　　岳一宛含笑点头，“完全正确。”

　　然而，科学常识告诉杭帆：在工业发展的道路上，造价更便宜的红陶罐，之所以会被不锈钢制品给替代掉，这就说明——

　　“在诱人的优点之外，它是不是……还有个更加致命的缺陷？”

　　他问向岳一宛。

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　　作者有话说：杨晰是一个活得很快乐的人。

　　开着三万块的东风面包车，有钱的时候想酿什么就酿什么，没钱就到处捡别人不要的东西，拖回去做发酵试验。

　　在田地里摸爬滚打，以及在酿造车间中埋头研究出的经验，他也都不吝啬于分享给大家。但凡有好吃好喝的，大家也都会叫上他来一起分一口。

　　小杭：杨老师是真的像风一样自由。

　　小岳：自说自话就来蹭饭的样子也很自由。

第257章 原汤化原食式酿造

　　“杭老师不愧是我亲自相中的可造之材。”

　　岳大师笑眯眯地看着杭帆，欣然颔首：“确实，陶罐是人类历史上最古老的发酵容器。在古希腊的腊陶器上，用以表现‘丰收’题材的画面之一，就是采摘葡萄，并将之放入双耳罐中发酵的场景。”

　　在格鲁吉亚，考古学家发现了迄今最古老的酿酒遗迹，其中就包括用以发酵的、名为Qvevri的红陶罐：这足以说明，在五千多年前的上古时代，陶罐就已经成为了葡萄酒专用的发酵容器。

　　“但在现代酿造工业里，酿酒师们会通过控制发酵罐内的温度，来控制罐内的发酵反应速率。”

　　岳一宛竖起了食指：“而陶土的导热性很差，升温降温的速度都很慢，这就意味着它无法像不锈钢罐那样，能任由酿酒师调控容器内部的温度——所以，在追求‘精确’与‘可控’的商业酿造里，红陶发酵罐通常都不会被纳入考虑范围。”

　　说这话的时候，岳大师已经洗完了最后一个陶罐。杭帆也正绕到他的身后，让相机越过恋人的肩头，以酿酒师视角环拍一圈：这些笨重的陶土罐子，就像是一个个屁股略尖的巨型恐龙蛋，敦实地排列酿造车间的地面上，憨厚地等待着酿酒师的召唤。

　　“可你选择了陶罐，用来酿造这批‘自然酒’。”杭帆指出这个显而易见的事实，“难道说，发酵速率与内部温度的不可控，这也是‘自然’的一部分？”

　　唇角向上折起，岳大师莞尔：“没错，在最激进的那群人眼里，他们确实是这么认为的，‘对温度与发酵速率的控制，也是一种过度的人为干预，是对自然之力的不尊重’云云。”

　　“但我可不这么想。”

　　狡猾的神色，闪烁在这双翠绿的眼睛里：“酿造，就是人类与自然互相协作的结果。发酵，它既是自然的神奇与玄妙，也是人类的钻研与进取之心——身为酿酒师，我的每一瓶酒，都应该包含有我为之思考与努力的痕迹，这是我在自己作品里留下的签名，也是我绝不会让渡出的权利。”

　　与单宁强壮、风味雄浑厚重的红品种葡萄相比，以霞多丽和长相思为代表的白品种葡萄，通常具有更加清新淡丽的口感，与优雅细腻的香气。

　　为了保留白品种葡萄的这些特点，现代的酿酒师们，通常会为白葡萄酒选择“低温发酵”的工艺：在12度到22度的低温环境里（对喜好温暖的酵母菌而言，这就是冬天了），发酵进程虽然仍在继续，速率却会大大放缓。在较低温度下的长时间发酵，不仅能完好地保存下白品种葡萄的淡雅果味，也更能凸显那一缕梦幻般的花香气息。

　　岳大师一边讲课，一边往车间的门口走去：在那里，杨晰正指挥着帮工的人们，把一筐筐筛选完毕的葡萄，往车间深处搬运。

　　“嗯？嗯……”跟在未婚夫的身后，杭帆飞速地思考起来：“低温发酵，真的是只有现代酿酒师才会使用的技术吗？我还以为这是个古来有之的传统呢。”

　　将塑料筐端到陶罐面前，酿酒师小心地提起葡萄串，将它们连着梗一起，完整地放入进红陶发酵罐的深处：“哦？你想到什么了？”

　　“你曾经说过，旧世界的许多著名白葡萄酒产区，都是因为气候凉爽，所以才能盛产高品质的白品种葡萄，对吧？”

　　在某位酿酒师孜孜不倦的教诲下，杭帆之于葡萄酒，如今也算是学有小成。

　　德国的摩泽尔产区（Mosel），葡萄园多建在陡坡之上。

　　来自高纬度地区的陡峭河谷，使得当地雷司令葡萄（Riesling）拥有极为凉爽的生长环境，也因而诞生出了著名的摩泽尔雷司令。

　　意大利的威尼托-索阿韦（Veneto-Soave）产区，地处该国的东北部。

　　阿尔卑斯山南麓延伸出连绵丘陵，令种植在这片高海拔地区的特色白品种葡萄，卡尔卡耐卡（Garganega），拥有明快干净的酸度，与苹果、桃和柑橘等清新水果的香气。

　　法国的香槟产区（Champagne），是法国纬度最高、地处位置最北的葡萄酒产区。

　　这里的霞多丽葡萄（Chardonnay），由于冷凉气候带来的卓越香气，通常会被酿造成举世闻名的高品质气泡酒，香槟。

　　至于勃艮第的夏布利产区（Chablis），高纬度的冷凉环境，给霞多丽葡萄带来了尖锐嘹亮的酸度，出产着世界上最著名的夏布利霞多丽葡萄酒——它有一种清爽且鲜明矿物质的香气，最适合用来搭配肥美的生蚝。

　　同样是在法国，夹在孚日山脉与莱茵河之间阿尔萨斯产区（Alsace），不仅是德国与法国的分界线（普法战争中，法国曾一度被迫割让阿尔萨斯，此事在都德的《最后一课》中亦有所载。时至今日，法国阿尔萨斯产区的酒农们仍在使用德语方言），也是琼瑶浆葡萄（Gewurztraminer）的绝佳产地。

　　这种产于寒冷地区的芳香型白品种葡萄，能够散发出馥郁玫瑰花香，酿制出风味浓郁而复杂的白葡萄酒。

　　西班牙的下海湾产区（Rias Baixas），当地气候受到大西洋影响，使本地的葡萄品种阿尔巴利诺（Albarino），具有柚子或柑橘的酸甜气味。用这种白品种葡萄所酿成的酒，风味独特，很受当地人的欢迎。

　　“即便是在新世界，比如新西兰的马尔堡，澳大利亚的阿德莱德，也都是全球著名的冷凉产区。”

　　一边说，杭帆一边思忖道：“而无论是在过去还是现在，南半球又或是北半球，榨季总是从秋天开始的。在这些地方，就算没有温度控制技术等现代科技的加持，榨季期间的气温，也都是比较冷的吧？”

　　“所以我在想……或许，并不是现代酿造技术‘发明’了低温酿造，而是因为——自古以来，高品质的白葡萄酒，本来就都诞生于温度更低的产区？它只是被现代人重新‘发现’了而已。”

　　条理清晰地，杭帆讲述着自己的推论。他的神情专注而认真，让岳一宛的心在不知不觉之中，就如罐中的葡萄那样，轻柔挤压出了甜蜜的汁液。

　　要不是眼下正在工作，酿酒师真想立刻就吻上他。

　　“没错，你的猜想完全正确。”敲了敲手边的红陶发酵罐，岳一宛道：“早在温控技术被发明出来的几百年前，人们就已经开始运用起了‘低温发酵’的技术——在当时，这并不是人们主动的选择，而是受限于自然环境的无奈之举。”

　　贫瘠的土地，寒冷的气候，不能直接用以果腹的葡萄……

　　在动荡不安的年代里，这些都是人们在无奈之下的唯一选择。为了在严酷自然与恐怖战争夹缝中生存下去，为了能让一家老小都吃饱肚子，人们必须开垦陡峭的荒地，酿造能够换取钱财的葡萄酒，并想尽一切办法来克服自然界的种种困难。

　　在旷日持久的耕种与探索中，在发酵停止的严寒与失望里，经过一代代人的不懈努力，白葡萄酒的优雅风味与细腻香气，终于在低温之中被雕琢成型。

　　“作为新世界产区中最崭新也最耀眼的一块拼图，云南的香格里拉产区，也正是典型的冷凉气候。”

　　封好第一只装满葡萄的大陶罐，岳大师又马不停蹄地开始对付第二只：“所以，既然我们要酿造‘自然酒’，这得天独厚的凉爽温度，当然也得向老天借来一用！”

　　此刻，酿造车间内的气温只有十几度。

　　对这些装满霞多丽葡萄的红陶发酵罐而言，差不多就是能够唤醒酵母菌的最低温度——远在数百年前，那些身处欧洲山区与海湾地带的酿酒师们，用的也正是和岳一宛相同的这套方法。

　　“葡萄的果皮上，往往天然地附着有野生酵母。”拎起一串葡萄，岳一宛单手向杭帆比划：“还记得我们家那些用来培养酵母用的玻璃罐吗？草莓，蓝莓，树莓，几乎在所有水果的表皮上，我们都能捕捉到酵母菌。”

　　说到家里的玻璃罐，杭帆岂能不记得：每次打开厨房的吊柜，那一只只装着不明液体的小玻璃容器，颜色浑浊且诡异，俨然像是腐烂水果的尸体标本那样，在柜子里堆叠成一座又一座的小山……

　　当然，比这些玻璃容器更诡异的，是兴高采烈地站在厨房里做实验的酿酒师本人：说着什么“我要喂一下阿汪九世”，就开始一边搅拌容器，一边往罐子里投放切碎的水果，还一边闻嗅着气味，一边叽里咕噜念念有词地在笔记本电脑上狂敲一气……

　　幸好，这种近乎于猎奇恐怖片般的场景，早在斯芸酒庄的时候，杭帆就已经看习惯了。

　　“最神奇的是，自然界里到处分布有无数种不同的酵母菌！”

　　在心上人满怀怜爱的眼神里，自觉受到了鼓舞的岳大师，激情澎湃地继续宣讲道：“即便是同一个品类的水果，若是来自不同的产地，甚至是同一产区的不同的果园，它们表皮上的野生酵母，也很可能是两个截然不同的菌种。”

　　“正因如此，在酿造‘自然酒’的时候，无需往发酵罐中投放商业酵母。正如几千年前，人们只要直接唤醒果皮上的野生酵母，就能让原住民们自己发酵自己。”

　　轻轻抚摸着手底下的陶罐，酿酒师的动作里充满鼓励之意，像是猎人爱抚着一只叼来了兔子的忠实猎犬：“这何尝不是一种‘原汤化原食’的绝妙思路呢？”

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　　作者有话说：Merry X’mas！

　　小岳：在西方，平安夜与圣诞节都是法定假日。可在平安夜里，圣诞老人却要工作个不停……所以，圣诞老人的本质，是圣诞打工人？

　　小杭：大过节的，你不要说这么可怕的话啊啊啊啊！！！

　　小岳：UwU由此可得，今天圣诞节，我们勤勤恳恳的打工人杭老师，就应该穿圣诞小短裙给我看。

　　小杭：？那你是什么，我的驯鹿吗？

　　小岳：UwU你要骑我吗？求之不得！

　　至于几杯甜甜的蛋酒下肚后，圣诞打工人为什么会骑着大驯鹿哭了出来，追着白色绒球的红色尖帽子是什么被晃掉的，驯鹿发箍最后转移到了谁的头上，骑大驯鹿与骑小驯鹿到底有什么不同……这就不是我们能在晋江上看到的东西了UwU

　　总之，祝各位美人们圣诞快乐！

　　来杯热红酒吧，Cheers！

第258章 “自然”之选

　　“所谓‘自然酒’的精髓，不会就是要模仿中世纪的酿造方式吧？”

　　相机后面，杭帆吃吃发笑：“在能使科学技术来控制温度的时代，却非要借助自然气候……在我听来，这更像是一种崇尚复古的cosplay啊。”

　　“确实，‘自然酒’的酿造过程里，有不少效仿‘古法’的成分。”

　　面对恋人的戏谑，岳大师骄傲地竖起食指，郑重其事地摇了一摇：“但现代酿造科学与古人的不同就在于，身为当代酿酒师，我们不仅‘知其然’，还要‘知其所以然’。”

　　陶土材料是热的不良导体。与不锈钢发酵罐相比，陶罐的吸热与散热速度都很慢，这就令酿酒师无法精确地控制陶罐内部的温度。

　　但同样的，正因为陶罐导热能力较差，在一定程度上能够抵御外界的温度变化。而当蛋形陶罐中的发酵反应产生热量时，热传导的对流效应，会让罐中的酒液与酒泥进行更加充分的接触，从而释放出更多的风味。

　　这人噼里啪啦地扔出一大堆专有名词，差点把杭帆都给听晕了：“等等，稍微停一停。什么热传导？什么对流效应？或许你该知道，我上次学物理，那都已经是十多年前的事情了……”

　　“哎呀，这不重要。”岳大师愉快地说着，手眼不停地往他的红陶大玩具里装葡萄：“简而言之，古人用红陶罐来作为发酵容器，主要还是因为它容易获得。但我们选择红陶罐，则是因为一些更加复杂且不可替代的、古人从未曾发觉过的科学原理。”

　　完全成熟的霞多丽葡萄，是一颗颗透明的淡金色果实。它们被整串整串地贮放进陶罐里，就像是一枚枚堆积如山的小金币，即将穿越时间的门扉，交换成为一桶桶甘醇美妙的葡萄酒。

　　酿酒师一边工作着，一边继续他的解说：“我们选择用野生酵母菌来为‘自然酒’进行发酵，也是基于类似的道理。”

　　与不锈钢发酵罐一样，商业酵母最重要的优点就是精确与可控。

　　想要为白品种葡萄增加花果香气？法国选手Lalvin QA23包准让您满意。想要在低温状态下进行发酵？来自德国的Oenoferm FREDDO一定为您实现。想要在含糖量或酒精度较高的发酵液里，进行更高速率的发酵？那就交给Lalvin EC1118吧。

　　倘若把葡萄酒比作是一件艺术品，那刚采收下来的一筐筐葡萄，恰似急切等待着被使用的细腻石料。而品类繁多的商业酵母，则像是一把把忠实又锋利的雕刻刀：按照酿酒师的要求，它们精细地放大葡萄自身的优雅香气，保留鲜润活泼的果味，同时也暗中剪除掉一些可能会令产生争议的气味……

　　“人工干预是科学进步的体现，”岳大师道，“通过对酿造流程的极致把控，酿酒师们才得以稳定地出产着各式各样的美酒。”

　　他抬头看向杭帆，唇边漾着一丝玩心未泯的窃笑：“但酿酒师也是人嘛。身而为人，就总是会想要挑战一些充满未知，也更加困难的事情，对吧？就像杭老师，玩游戏的时候，总喜欢开地狱级困难模式那样。”

　　“我可不是为了自讨苦吃才去开地狱模式的！”来自未婚夫的促狭揶揄，杭帆大窘：“那是因为困难模式通常更有挑战性，更好玩，所以才——”